Vadszárnyas ragu dödöllével

(fácán- és vadkacsa mell, vörösboros, zöldséges pecsenyelében sütve)

Hozzávalók

  • 3 db vadkacsa melle húsa 
  • 2 db fácán melle húsa és felső combjai (mindösszesen 1,5 kg vadszárnyas hús)
  • 20 dkg sárga hüvelyű zöldbab
  • 3 db (nagyobb) sárgarépa
  • 3 db (nagyobb) petrezselyemgyökér
  • 1 db kisebb zellergumó 
  • 1 db kisebb karalábé
  • 10 dkg zöldborsó 
  • 4 ek. vaddisznózsír (vagy sertészsír)
  • 2 db közepes vöröshagyma
  • 3 gerezd fokhagyma
  • 3 ek. liszt
  • 4 dl száraz vörösbor
  • őrölt bors
  • őrölt babér

Dödölle

  • 0,5 kg burgonya (tisztított mennyiség)
  • 250 g liszt
  • 1 nagy fej vöröshagyma
  • zsír

Elkészítés

Az alaposan megmosott, leszárogatott húsokat sózzuk, borsozzuk, majd a jól felhevített zsíron hirtelen kérget sütünk rájuk. A húsokat kiszedjük, félre tesszük.

Mérsékeljük a lángot az edény alatt és a visszamaradó zsiradékon üvegesre pirítjuk az apró kockákra vágott vöröshagymát és a zúzott fokhagymát. Beletesszük a karikára vágott sárgarépát, petrezselyem gyökeret, a kockákra vágott zellert és karalábét. Nagy lángon néhány percig pirítjuk a zöldségeket. Amikor elvesztik nyers színűket, a lángot mérsékeljük és a zöldségeket  megszórjuk liszttel. Jól elkeverjük, 4 dl vízzel felöntjük, sózzuk, borsozzuk.

A sütőt előmelegítjük. 

Tepsibe tesszük az elősütött húsokat és hozzáöntjük a zöldséges pecsenyelevet. Beletesszük a felengedett zöldbabot is. A pecsenyelevet fűszerezzük egész babérral és beleöntjük a vörösbor felét.

Alufóliával fedjük a tepsit és addig sütjük, amíg a zöldségek megpuhulnak. 

A zöldségeket szűrőlapáttal kiszedjük.

A szafthoz öntjük a vörösbor másik felét és némi vizet. Az edényt alufóliával fedjük és tovább sütjük a húst. Időnként ellenőrizzük, mert a szaft sűrűsödik és ilyenkor a vizet pótolni kell.  

Ha a hús megpuhult (kb. 2 óra), a tepsibe visszaöntjük a zöldségeket és összemelegítjük az ételt.

Megkóstoljuk a szaftot, ha szükséges, utánízesítjük. 

Köretként dödöllét készítettem hozzá, ami kiválóan illik a szaftos vadételekhez.

Krokettel, párolt rizzsel, vagy burgonyapürével is finom.

    Dödölle elkészítés:

    A burgonyát kisebb kockákra vágjuk és annyi sós vízben, ami épp, hogy ellepi, feltesszük főni. Amikor puhára főtt, nem öntjük le róla a levet, hanem botmixerrel az egészet pürésítjük.

    Az edény alatt egészen mérsékeljük a lángot, folyamatosan melegen tartva a burgonyát és a lisztet így adagoljuk hozzá apránként. Fakanállal nehezen keverhető tésztává dolgozzuk össze. (Ha túl lágy, híg, kis lisztet adjunk még hozzá.)

    A felolvasztott zsírban üvegesre pirítjuk a hagymát, majd olajos evőkanalakkal a burgonyás masszából a forró zsírba szaggatunk 5-6 nagyobb galuskát és pirosra sütjük.*

    * Hasznos tippek:

    • Egy adagnál több sütése esetén (4-5 darabnál több): Ha tényleg a galuskát, és nem csak a hagymát (!) akarjuk pirosra sütni, akkor előbb az üvegesre pirított hagymát szűrőlapáttal szedjük ki a zsiradékból, így elkerülhetjük, hogy a hagyma egészen fekete legyen, mire az összes galuska sütésével végzünk...
    • Ha marad a burgonyás masszából, eltehetjük másnapra is, de akkor felhasználás előtt még újabb adag lisztet kell hozzá keverni.
    • Ha kímélőbbet szeretnénk, süssük sütőben, nagyon kevés zsiradékkal (forró sütőben oldalanként kb. 10-10 percig). Így kevésbé szívják meg magukat zsírral. Azért is jobb így, mert a galuskák kívül jó kis ropogós kérget kapnak, belül pedig lágyak, puhák maradnak.